Waar komt het vocht in een peer vandaan?

Voor en na de rijping is er bij een geplukte peer evenveel water aanwezig. Bij een onrijpe peer zit dit water opgesloten in de cellen en doordat deze cellen een zeer stevige celwand hebben komt het water niet gemakkelijk vrij bij beschadiging. We noemen dit steencellen (zelfs bij een rijpe peer kan je deze nog tussen je tanden voelen knarsen). Onder invloed van het plantenhormoon ethyleen zal de matrix tussen de cellen geleidelijk aan oplossen en hierdoor zal het water uit de cellen vrijkomen waardoor de peer sappig wordt. Ook worden in dit stadium nog suikers omgezet waardoor de peer een zoete smaak krijgt. In de schil worden suikers omgezet tot bepaalde kleurstoffen (anthocyanen) die de peer aanlokkelijk maken voor consumptie door zaadverspreiders.