Waarom wordt een groene sprinkhaan rood als je hem bakt in boter?

Antwoord

Beste Isolde, 

Leuke vraag! We hoeven het antwoord niet té ver te gaan zoeken tijdens dit barbecue-seizoen, want we zien dezelfde verkleuring ook voor een gemarineerde steak, kipfilet of aubergine.

Hoewel we zelf in de verleiding komen om een siësta te houden bij hoge temperaturen, geldt dat niet voor chemische reacties. Reacties die bij kamertemperatuur amper plaatsvinden, verlopen plots heel vlot als je maar voldoende warmte opwekt. Dat is precies wat er gebeurt wanneer je voedingsmiddelen in de pan, op de gril of in de frituurketel legt. Door de hoge temperaturen kunnen reducerende suikers (bijvoorbeeld glucose, galactose, fructose,...) reageren met aminozuren (de basisbouwstenen van de aanwezige proteïnen). We spreken in deze context van de maillardreactie. Omdat alle voedingsmiddelen reducerende suikers en proteïnen bevatten, zal je deze verkleuring bij praktisch alle bereidingen kunnen waarnemen. De mate van verkleuring is afhankelijk van de concentraties aan reducerende suikers, de samentelling van de eiwitten, de temperatuur en natuurlijk de tijd (hoe langer de reactie doorgaat, hoe donkerder de kleur).

Het is dus die maillardreactie die zorgt voor de typische bruinkleuring van vlees in de pan en de goudbruine kleur van onze frietjes, maar het gaat verder dan dat. De maillardreactie zorgt ook voor de donkere mout die gebruikt wordt voor donkere bieren, voor de typische kleur van geroosterde koffiebonen en de krokante, bruine korst rond je boterham.

Sprinkhanen staan misschien nog niet zo vaak op ons menu, de maillardreactie die plaatsvindt tijdens het koken is daarentegen vrij universeel.